Pei-ching-k’ao-ya

Historisch. De directeur van een bedrijf laat zich voor veel geld strikken door een business magazine, zo een waarvan er honderden in een dozijn gaan. Ze worden allemaal geleid door halve analfabeten en ze opereren allemaal in de marge van de journalistiek, waar ze driftig – en soms nog met succes ook - een slaatje proberen te slaan uit de goedgelovigheid en de zucht naar roem van ondernemend Nederland. Als tegenprestatie voor de duurbetaalde advertentie mag de directeur twee redactionele pagina’s vullen. Ik laat me interviewen, denkt hij, en belt een gerenommeerde journalist op. Het gesprek neemt een uurtje in beslag en wat later zit het interview al in de e-mailbox van de directeur. Het is een meesterwerkje: prettig leesbaar en to the point, alle informatie klopt en de directeur komt als een toonbeeld van standvastigheid en prudentie naar voren. De directeur is verheugd, tot zijn oog valt op de afsluitende regels van de e-mail: de rekening, 1.950 euro (exclusief BTW en reiskosten). Woedend belt hij de journalist: “Wie denk je wel dat je bent? Bijna tweeduizend euro voor een paar uurtjes werk?” “Je vergist je”, zegt de journalist. “Het schrijven van dit stukje heeft me niet een paar uurtjes gekost, maar veertig jaar.”

Ervaring maakt het verschil. Zoals ook traditie. Neem het recept voor pei-ching-k’ao-ya, oftewel – maar dat hoef ik de lezer natuurlijk niet te vertellen – pekingeend. Alle kookboeken die ik erop heb nageslagen maken er een vreselijk potje van. Het besef dat een pekingeend goed gedroogd moet worden is bij al die cultuurbarbaren wel aanwezig, maar de manier waarop dat moet gebeuren, daar hebben ze geen kaas van gegeten. Paar uurtjes op een koele plek ophangen, beweren ze bijna allemaal. Culinair onverantwoorde flauwekul! Daarom hier het enige echte droogrecept, gebaseerd op drieduizend jaar ervaring en traditie. Try this at home!

Men neme een bij voorkeur dode eend en late deze, nadat alle veren verwijderd zijn, helemaal intact, inclusief kop en nek. Bind vervolgens de nek af met een touw. Pak uw naaidoos en naai het kontje met een ragfijne steek dicht. Onderschat de impact van uw naaiwerk niet. Het is werkelijk een essentieel onderdeel in het bereidingsproces, waarover duizenden jaren door de Chinezen is nagedacht. Denk dus niet te snel dat het kontje wel dicht zal zitten: beter nu een half uurtje stug en stevig doorgenaaid dan straks een pekingeend die tijdens de verdere bereiding geducht uit zijn of haar kont zit of hangt te piepen! Waarom? Leest verder en huivert.
Maak in de nek, net onder het touw, een inkeping van 1 centimeter lang en 4 millimeter diep, niet groter, niet kleiner en niet dieper. Steek daar een rietje in en blaas vervolgens de eend op tot hij of zij een ballonachtige omvang heeft gekregen. Daarna moet het beestje even voor de kachel worden gedroogd. Breng in een grote ketel water aan de kook, kruid dit met een smakelijk mengsel van eigen makelij, dompel het beestje erin, laat hem of haar zo enkele minuutjes hangen en droog hem of haar vervolgens helemaal af met keukenpapier.
Breng opnieuw water aan de kook – decilitertje of twee volstaat dit keer – en los daarin wat honing op. Wrijf het vel van de eend in met dit mengsel en hang de eend daarna op, bij voorkeur op een tochtige plaats en als het even kan een uurtje of 24. Hang de eend als finishing touch nog drie uurtjes voor een ventilator. Om misverstanden te voorkomen: voor een ventilator die áán staat. Hierna pas, waarde lezer, mag de eend het rooster op, maar dat is weer een verhaal apart waarop ik nog eens hoop terug te komen.